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Buongiorno, mi presento: sono la pasta madre.
Sono un impasto costituito da farina, acqua e sale, fermentato grazie all’azione di lieviti e batteri lattici già presenti nella farina, e ottenuto grazie a una serie di rinfreschi che hanno ottimizzato la capacità di acidificazione e lievitazione.
Ti sono estremamente utile per preparare pane, focacce, pizze, impasti salati e dolci.
La tradizione vuole che io venga preparata il 24 giugno, giorno di S. Giovanni.
Il 23 giugno è bene preparare un panetto di acqua e farina che va lasciato alla rugiada della notte. Su di me si depositeranno, così, i microrganismi che la rugiada dilava dall’aria.
Al mattino del 24 potete procedere con il primo rinfresco.
Inizialmente sono un impasto acido spontaneo ma, con una decina di rinfreschi circa, maturo in un vero e proprio impasto madre con, presente, una flora batterica stabile costituita da tre gruppi principali di microrganismi:
- batteri lattici (responsabili dei profumi e gusti più gradevoli)
- batteri acetici
- lieviti
Le proporzioni ideali per scatenare il meglio che c’è in me sono:
Batteri lattici 100 : 1 lieviti
Batteri lattici 3 : 2 batteri acetici
Per favorire il maggior sviluppo di batteri lattici ti consiglio di lasciarmi fermentare qualche ora a temperatura ambiente prima di farmi risposare in frigorifero.
Sono preziosa e necessito di cure, per questo ti chiedo di “rinfrescarmi”.
Il rinfresco è il reimpasto con nuova farina e nuova acqua, così da nutrire i miei microrganismi, potenziare la mia capacità fermentative e abbassarmi l’acidità.
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